RESUMO O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar geleias de umbu-cajá, convencional (com sacarose) e dietética (com xilitol), a partir dos genótipos Suprema e Preciosa. As formulações foram elaboradas com a proporção 1:1, de polpa mais açúcar ou polpa mais xilitol, com 0,5% de pectina e teor final de sólidos solúveis entre 62 e 65 °Brix. As geleias foram analisadas em relação às suas características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares totais, umidade e cor instrumental) e sensoriais (teste de aceitação, preferência e intenção de compra). O teste de aceitação foi realizado por 73 consumidores, por meio de escala hedônica de 9 pontos, avaliando-se os atributos cor, aroma, sabor e textura. As geleias elaboradas com sacarose apresentaram características físico-químicas semelhantes às geleias dietéticas, exceto os teores de açúcares totais que foram inferiores no produto dietético. A geleia convencional, elaborada com o genótipo Suprema, foi preferida para os atributos aroma, sabor e textura, enquanto a geleia convencional, elaborada com o genótipo Preciosa, foi preferida para os atributos cor, aroma e textura. As geleias dietéticas, elaboradas com os dois genótipos, foram as menos preferidas, mas apresentaram índices de aceitação acima de 60%, o que demonstra o potencial dessas geleias para atender públicos específicos.

ABSTRACT The aim of this study was to develop and evaluate conventional (with sucrose) and dietetics (with xylitol) jam of umbu-caja, from the varieties Suprema and Preciosa. The formulations were prepared with pulp more sugar (1:1) or xylitol more pulp (1:1), both with 0.5% pectin. The final content of soluble solids ranged from 62-65 °Brix. The jams were analyzed in relation to physico-chemical (pH, titratable acidity, soluble solids, total sugars, moisture, and instrumental color) and sensorial characteristics (acceptability test and purchase intention). Acceptability test was performed by 73 consumers using a 9-point hedonic scale, evaluating the attributes: appearance, color, aroma, flavor and texture. Jams prepared with sucrose showed physicochemical characteristics similar to dietary jams, except the levels of total sugars which were lower in the dietetic product. The jam made with conventional genotype Supreme was preferred for flavor, taste and texture, while the conventional jam prepared with genotype Preciosa was preferred for the attributes color, aroma and texture. The dietary jellies prepared with the two genotypes were less preferred, but had acceptance rates above 60%, which demonstrates the potential of these jams to meet specific audiences.